Florian Döling a fait ses premiers essais sérieux de composition à la fin des années 80, alors qu'il étudiait encore la contrebasse classique au conservatoire de la Sarre. Stimulé par la fréquentation de plusieurs ateliers de jazz, dans lesquels des cours de composition et d'arrangement étaient également à l'ordre du jour, la liste de ses chansons (de jazz) s'est allongée au cours des années suivantes.

Outre des chansons de jazz instrumentales de structure plutôt classique, il a également composé des suites de jazz, comme par exemple la "Alaska-Suite" en quatre mouvements, enregistrée par son trio de pianistes Quiet Now sur le CD "Inside The Waltz", et la pièce de concert "Body", écrite pour l'ensemble d'improvisation contemporain fribourgeois Up-Art IG de 12 musiciens, enregistrée sur le CD "Juxtapositions".

Avec la création de son sextet, puis réduit à un quartet jouant exclusivement des compositions du leader, il s'est retrouvé pour la première fois face au grand défi d'écrire, en plus de la musique, les paroles des chansons en anglais. Les CD "Morning Sun" et "Beam Me Up" documentent cette phase de création de la manière la plus pertinente qui soit.

En 1999, il écrit sa première comédie musicale "Miausical", une comédie musicale pour enfants avec des chanteurs solistes, un groupe de rock, un chœur d'enfants et un orchestre à cordes. La première représentation date de 1999 et a été suivie de deux autres mises en scène remaniées dans la région de Stuttgart. Pour la première fois, Florian Döling s'est risqué à écrire un livret pour la "Miausical", qui s'inspirait toutefois encore fortement du livre "Geschichten von der Maus für die Katz" de l'auteur hambourgeois Ursel Scheffler. La "Miausical" marque également son entrée dans le monde des paroles de chansons allemandes.

Confirmé par ce grand succès, il a accepté une autre commande de composition de la paroisse de Bennigsen. Il en résulte la comédie musicale "Geheimnisvolle Kirchenmauern" (Murs d'église mystérieux) pour chanteurs solistes, chœur d'église mixte, chœur d'enfants et orchestre, également avec des textes de chansons en allemand et un livret basé sur des traditions historiques. La première représentation a eu lieu en 2007.

Le contenu de la commande de la comédie musicale "Magic Shoes" était totalement libre, avec plusieurs chanteurs solistes, un chœur de fond soliste, un big band avec groupe de percussions, un orchestre et plusieurs ensembles de danse. Pour "Magic Shoes", il a écrit non seulement la musique et les textes des chansons, principalement en allemand, mais aussi les arrangements et l'orchestration, ainsi que le livret. La première représentation a eu lieu en 2009.

Pour les groupes, ensembles et classes de danse existants de l'école de musique de Binningen-Bottmingen (BiBo) et de l'école de musique voisine du Leimental, l'école de musique BiBo lui a à nouveau demandé en 2010 de composer une nouvelle comédie musicale. C'est ainsi qu'est né "Keep Going" (téléchargement du programme), dont le contenu était à nouveau totalement libre. Outre la musique, les textes des chansons, principalement en allemand, les arrangements et l'orchestration, Florian Döling a de nouveau écrit le livret. "Keep Going" a été présenté pour la première fois en 2012 à Binningen.

En 2021, Florian Döling a composé la chanson à thème pour orchestre & orchestre pour la performeuse "Traumwelten" avec 80 élèves* à l'occasion du 55e anniversaire de l'école de musique CH de Binningen-Bottmingen.